La méthode pour extraire le sel différait grandement de celle employée de nos jours.
Les Santons, nos ancêtres, environ 500 ans avant notre ère, chauffaient l’eau salée dans des gobelets d’argile.
La matière première était récoltée par raclage des croûtes d’argile salée laissées par la mer sur le haut
de l estran. Traitées sur place ou à proximité du lieu de récolte, les croûtes étaient brûlées puis
concassées et lavées. Les nodules d’argile cuite étaient jetés et la saumure, mise dans des gobelets
(auget) d’argile, était chauffée sur des fourneaux de séchage jusqu’à évaporation de l’eau. On admet
généralement que 1/2 m3 de matière première donnait 40 kg de sel.
Fait de terre cuite et aux parois assez minces, l’auget à sel celtique pouvait facilement être cassé pour obtenir un pain de sel ( une brique) d’environ 9x9x7cm.
Cette méthode de recueillir le sel par évaporation, est encore attestée jusque sous Dagobert.
L’expansion des marais salants, à partir de l’endigage des anciennes vasières, se réalise au Xlème
siècle. En témoigne la donation faite en 1095 par le seigneur de Didonne de marais salants de Mornac
au prieuré Saint Nicolas de Royan.
Le XVIIème siècle voit l’apogée de l’activité salicole, en même temps qu’un trafic maritime intense
vers les pays scandinaves. Ainsi, en 1730, on dénombre soixante dix demandes de chargement de sel
en Seudre devant Mornac par des navires hollandais. La bonne qualité du sel des hauts de Seudre, “le
sel blanc du Liman” produit entre Mornac et l’Eguille en fait un produit coté sur les marchés
d’Amsterdam !
Après le déclin de Brouage, les marais salants de Seudre se maintiennent au XIXème siècle. Lorsque
Napoléon III instaure un nouvel impôt sur le sel, des douaniers sont placés au cœur des marais salants
avec pour charge de prélever l’impôt directement à la production. A cette époque les paludiers jouissaient
d’un privilège notoire : celui de la « troque ». Ils pouvaient échanger une quantité de sel contre des
denrées alimentaires. En dehors des périodes de récolte, ils partaient donc sur les chemins afin
d’échanger le sel le plus souvent contre des céréales. Le sel était tellement précieux pour la
conservation des poissons, des viandes, du beurre qu’il en était devenu une monnaie d’échange.
Le coup d’arrêt sera donné par la Guerre de 1914-1918 dont beaucoup de fils de sauniers seront
victimes. La plupart des marais salants sont alors transformés en claires à huîtres.
Tout au long de ces méandres, la concentration en sel va augmentant jusqu’au champ de marais. En fin
de parcours le taux de salinité est de 300 grammes par litre, c’est alors la cristallisation dans “les aires”
de récolte (appelées aussi oeillets ou cristallisoir).
Dernière étape, la récolte se fait, d’abord en faible quantité, et en fin d’après-midi, en surface de l’eau où se forme une fine pellicule de fins cristaux blancs: “la fleur de sel”.
Puis toujours dans une faible couche d’eau, le saunier récolte le “gros sel”, qui cristallise près du fond d’argile, qui lui donne sa couleur grise.
Le sel, ramassé avec le rouable, est alors transporté jusqu’à la “bosse”, la partie haute émergée du marais, où s’élève le “mulon”. le tas de sel en attente de livraison.
Association pour une culture de terroir, à partir des réalités du milieu côtier, du respect de ses qualités et de la transmission des savoir-faire traditionnels.
