“Vent de nordet, de Nord-Est, sale marais !” Le dicton de Seudre est juste. Encore mieux que la chaleur des rayons solaires, c’est la brise de terre qui engendre la sécheresse. Voila le beau temps pour faire saler le marais !
Un marais salant est un long circuit sur des sols argileux, naturellement imperméable où l’étude l’océan Atlantique s’évapore naturellement jusqu’à la cristallisation du sel. Il est composé d’une succession de bassins construits par l’homme, qui descendent par paliers successifs jusqu’au champ de marais où sa récolte le sel.
Au moment de la “maline”, grande marée mensuelle, le chenal alimente le “jas”, la réserve d’eau de mer endroit, l’eau de mer contient environ 25g de sel par litre. Ensuite, l’eau de mer entre par une petite vanne, “la Varagne” ou “varaigne”, dans les conches, ou métières, longues bandes de terre où circule environ 10cm d’eau et où commence l’évaporation.
Tout au long de ces méandres, la concentration en sel va augmenter jusqu’au champ de marais. En fin de parcours, le taux de salinité est de 300 grammes par litre, c’est alors la cristallisation dans les “aires” de récolte appelées aussi “oeillets ou cristallisoir”.
Le sel fin ou “fleur de sel” cristallise en surface, par contre le sel gris (parce qu’il contient encore un peu d’argile), le gros sel, cristallise sur le fond. Si l’air est trop humide, le sel fin n’apparait pas.
La récolte, dans le marais de Seudre, s’étale de mai-juin à septembre- octobre. On fait environ une trentaine de prise dans la saison (la pluie peut tomber et diminuer la teneur en sel, il faut alors attendre plus d’une semaine pour la retrouver le bonne concentration). Cependant si l’été est chaud et sec, les prises sont plus nombreuse. Dans les régions méditerranéennes ou l’été est long, chaud et sec, les prises s’étalent sur plus de semaines.
Une ou deux fois par jour, dans l’après midi, on commence par enlever la fleur de sel grâce à une planche de bois à long manche, “le rouable”. Puis le saunier repousse au centre de l’oeillet le gros sel déposé sur les bord. Ensuite il rssemble au pied de la vie “espace circulaire aménagé sur les levées de terres et de vase” les cristaux de sels déjà apparus. Enfin il remonte les cristaux avec le “serviront” en petit tas, les “pilots” afin qu’ils terminent leur égouttage.
Il faut faire attention de ne pas racler le fond de l’oeillet ni attaquer les bords (ce qui entrainerais des impuretés). Les instruments employés étaient autrefois en bois, afin d’éviter l’oxydation du métal attaqué par le sel, mais son de nos jours remplacé par de la fibre de carbone “plus léger et maniable”. La récolte quotidienne, ou tous les deux jours, achevée, on introduit une petite quantité d’eau dans l’oeillet afin de préparer la prise des jours suivants. Le sel égoutté est transporté vers le tasselier, sur la bosse et mis en tas, le “mulon”.
On élimine les vases et les plantes trop abondantes dans le jas et les conches. Cette opération se fait d’une manière irrégulière (au mieux tous les deux ans).
Chaque année, il faut refaire les levées de terre qui permettent la circulation, avec des outils qui sont restées les mêmes : la ferrée, pelle métallique étroite et le boguet pelle en bois. Ils servent au travail de l’argile, la vase selon sa consistance, pour la réfection des différentes parties du marais, le rehaussement de leur niveau et l’amélioration de leur surface. Dans les marais où les levées sont en béton ou pierre, la travail est plus espacé.
Chaque année on élimine les vases qui se sont déposées dans les oeillets pendant la saison d’inactivité. Tous les qui-vingt ans il faut refaire totalement la saline. On reconstruit les levées, on reprofile le fond des oeillets afin qu’ils retrouvent leur surface bombée et qu’ils aient la bonne profondeur.
Le terme générique de “briquetage” désigne la manière d’exploiter le sel qui remonte au premier âge du Fer, pratiquée par les Santons, nos ancêtres. La méthode pour extraire le sel différait grandement de celle employée de nos jours.
La matière première était récoltée par raclage des croûtes d’argile salées laissées par la mer sur le haut de l’entrant. Traitées sur place ou à proximité du lieu de récolte, les croûtes étaient brulées puis concasses et lavées. Les nodules d’argile cuite étaient jetés et la saumure, mise dans des gobelets (auget) d’argile, était chauffée sur des fourneauux de séchage jusqu’à évaporation de l’eau. On admet généralement que 1/2 m3 de matière première donnait 40kg de sel. Fait de terre cuite et aux parois assez minces, l’auget à sel celtique était alors facilement cassé pour obtenir du pain de sel d’environ 9x9x7cm.
Elle est attestée sous Dagobert. L’expansion des marais salants, à partir de l’endigage des anciennes vasières, se réalise au XIème siècle. En témoigne la donation en 1095 faite par le seigneur de Didonne de marais salants de Mornac au prieuré Saint Nicolas de Royan.
Le XVIIème siècle connait l’apogée de l’activité salicole, en même temps qu’un trafic maritime intense vers le pays scandinaves. C’est que le sel est le meilleur moyen pour conserver les produits alimentaires, viandes et poissons, dont les pêcheurs du Nord sont grands producteurs. Ceci avant que Basques et Saintongeais se mettent, eux aussi, à pratiquer la pêche au “poisson vert”, la morue, à Terre-neuve. Un peu plus tard au début du XVIIIème siècle, la bonne qualité du sel des hauts de Seudre “le sel blanc de Liman” entre Mornac et l’égaille en fait un produit coté aux marchés d’Amsterdam !
Les marais salants de Seudre se maintiennent au XIXème siècle. Lorsque Napoléon instaure un nouvel impôt sur le sel, des douaniers sont placés au coeur des marais salants avec pour charge de prélever l’impôt directement à la production. A cette époque les sauniers jouissent d’un privilège notoire : celui de la troque. Ils peuvent échanger une quantité de sel contre des denrées alimentaires. En dehors des période de récolte, ils partent donc sur les chemins afin d’échanger le sel le plus souvent contre des céréales. Le sel est tellement précieux pour la conservation des poissons, des viandes, du beurre qu’il en est devenu une monnaie d’échange. Le coup d’arrêt sera donné par la Guerre de 1914-1918 dont beaucoup de fils de sauniers seront victimes. La plupart des marais salants sont alors transformés en claires à huîtres.
Association pour une culture de terroir, à partir des réalités du milieu côtier, du respect de ses qualités et de la transmission des savoir-faire traditionnels.
