Lorsque le cycle de vie de l’huître creuse s’accomplit intégralement en milieu naturel, l’huître passe de l’étape embryonnaire, larvaire, dérivant dans les courants marins, au naissain au bout de 5 mois, moment où elle se fixe à un support, en longs bancs sur un fond meuble, ou en mini-récifs, l’équivalent tempéré des récifs coralliens tropicaux. Ensuite, elle s’y développe et peut atteindre 10 ans, attendant d’être cueillie par les “huîtriers”.
L’ostréiculture se modernise au milieu du XIXème siècle, et cela se traduit en France par la mise au point du captage du naissain sur des supports appelés collecteurs (pieux, tuiles, tuyaux..), et le développement de l’élevage, sur l’estran, en pleine mer ou dans des parcs installés dans la zone de balancement des marées.
On parle alors de captage (saison de la reproduction), d’élevage (saison de grossissement), et enfin de commercialisation, précédée facultativement par l’affinage. Elevés durant 2 à 3 ans en mer (estran, parc, eau profonde ou filière), les huîtres dites de pleine mer sont alors généralement commercialisées.
Les huîtres Marennes-Oléron deviennent des huîtres de claire après une période d’affinage d’une durée d’1 à 5 mois dans les ‘claires”, petits bassins argileux peu profonds façonnés de main d’homme, qui proviennent d’une reprise et d’un réaménagement des marais salant après leur abandon suite à l’arrêt de l’activité salicole. L’affinage des huîtres intervient en fin de cycle de production, juste avant la consommation.
L’opération d’affinage vise à produire des huîtres qui poussent en formant sur leur coquille des dentelles caractéristiques appelées lignes de pousse. L’objectif n’est pas la recherche du rendement mais de la qualité. L’ostréiculteur dépose à la main des huîtres dans la vase de la claire, où il conserve un fonds de vase molle important avec une profondeur d’eau d’au moins 50cm.
La densité par m2 est faible (généralement 2 à 5 huîtres).
Le cycle d’élevage s’étend sur 4 à 5 mois et inclut toujours une période chaude (mois d’été). L’eau des bassins doit donc pouvoir être renouvelée à chaque marée de vives eaux (2 fois par mois). La gestion du bassin s’oriente vers une production maximale de phytoplancton pour bien nourrir les huîtres. Ainsi, l’huître va atteindre un taux de chair élevé et une fermeté croquante, ainsi qu’un goût de terroir prononcé long en bouche.
La pousse en Claire Label Rouge, produit d’exception et fierté des ostréiculteurs, a longtemps été diffusée de manière confidentielle, réservée à une clientèle d’initiés. C’est l’huître des grands moments.
À l’issue du cycle de production, le marais est généralement complètement asséché et soumis à un nettoyage du fond pour enlever les algues macrophytes, les coquillages, les crabes et autres. C’est “l’assec”. La vase, en se craquelant, permet ainsi au phytoplancton de se développer.
Les abotteaux (petite levées de terre séparant deux claires) et les bosses (surfaces de terrain inutilisées et insubmersibles entre des claires dispersées) sont renforcés pour compenser l’érosion. La période d’assec est courte, généralement en mai. Il y a ensuite remise eau pour un nouveau cycle de production.
Les huîtres sont mises dans des casiers posés sur des tables pour ne pas toucher le fond de la claire. Cette opération d’affinage de la “fine de claire” est de courte durée (28 jours au minimum) et se déroule principalement en période automnale et hivernale (septembre à mars). Le renouvellement en eau est minimum afin d’éviter les fortes variations de salinité et de température et de limiter la turbidité. La “fine de claire” plait aux amateurs d’huîtres peu charnues.
La “fine de Claire verte” absorbe et filtre une algue microscopique appelée “navicular bleue”. L’huître retient le pigment de cette algue appelé fort justement la “Marennine”. La Marennine est un pigment de couleur bleue qui va se mélanger au jaune pâle des branchies de l’huître pour lui donner sa fameuse couleur verte inimitable. La gestion du bassin est donc orientée vers la production de micro phytobenthos. La hauteur d’eau ne dépasse pas 60 cm. La “fine de claire verte Label Rouge” répond à des normes très strictes de sélection, d’affinage en claire et de verdissement. Elle est typée, charnue et sans laitance.
L’affinage est pratiqué en période de faible insolation, de températures fraiches voire froides, et de risques de dessalages plus élevés (pluies et crues des rivières). L’entretien des claires ne diffère pas fondamentalement de celui pratiqué pour les claires vouées aux pousses en claires. Mais la durée des différentes opérations et leur période dans l’année est nécessairement autre.
Elle a une chair plus charnue que la fine de claire, car elle est affinée, pendant 1 à 2 mois à raison de 10 à 15 huîtres au mètre carré. L’ostréiculteur l’a sélectionnée avant l’affinage pour sa forme régulière, sa rondeur et son épaisseur. Sa concavité, plus prononcée, annonce un volume de chair plus important. A la dégustation, la spéciale de claire se distingue de la fine de claire par la consistance plus affirmée de sa chair, son volume en bouche, un remarquable équilibre entre douceur et salinité.
Association pour une culture de terroir, à partir des réalités du milieu côtier, du respect de ses qualités et de la transmission des savoir-faire traditionnels.
