L’huître est un mollusque bivalve, c’est à dire un animal emprisonné entre deux valves calcaires aussi dures que sa chair est “molle”, qu’il peut à peine entrouvrir pour filtrer l’eau qui lui apporte sa nourriture principale : le plancton.
Car l’huître est un organisme filtreur, microphage et omnivore. Elle se nourrit de diatomées (micro algues) dont la “navicule bleue” (qui lui donne sa couleur vert pâle), des spores d’algues, des organismes microscopiques et débris divers.
L’huître s’abrite sous un tissu conjonctif qui s’appelle le manteau.
Chaque lobe du manteau est bordé de trois bourrelets :
– Le premier secrète le carbonate de calcium dont est faite la coquille.
– Le deuxième est un palpeur sensoriel (en se rétractant sous la pointe du couteau il donne la preuve qui l’huître est bien vivante).
– Le troisième ménage une cavité que les branchies séparent en deux chambres.
Sa coquille : La coquille est constituée de carbonate de calcium et de conchyoline. Elle est formée de 2 valves réunies par un ligament élastique articulé par une charnière. Le ligament renforcé par un puissant muscle adducteur permet une fermeture hermétique de la coquille, pour se protéger des prédateurs ou pour maintenir l’eau dans sa coquille lorsqu’elle est hors de l’eau.
Son corps : C’est un invertébré pourvu d’un appareil respiratoire, digestif et reproducteur avec une bouche, un coeur, un foie, deux reins, un estomac et une gonade. Elle possède une circulation sanguine que nous ne pouvons voir car son sang est incolore. Le coeur envoie le sang vers les branchies où il s’enrichit d’oxygène. Le foie entoure l’estomac et a une fonction digestive.
Des organes sensoriels qui se trouvent sur les bords du manteau régulent les entrées et sorties de l’eau qui la nourrit. Les palpes entourent la bouche et dirigent, grâce à leurs cils, la nourriture vers elle.
Elle appartient à la famille des Ostréides qui contient plusieurs genres.
– L’huître plate (Ostrea edulis) 1% de la production française.
– L’huître creuse (Crassostrea) avec 2 sous-genres : La portugaise (Crassostrea angulata) décimée sur nos côtes dans les années 1970 et la japonaise (Crassostrea gigas) c’est elle que l’on trouve sur nos tables, élevée depuis 1970.
– L’huître perlière (Pichodonta) l’huître cuillère sauvage dont la gonade est orange.
– L’huître fossile (Gryphaea).
Les principaux prédateurs de l’huître, en plus de l’homme, qui n’est pas un des moindres, sont l’étoile de mer, la daurade, le bigorneau-perceur et l’huîtrier-pie. Ils s’attaquent surtout aux jeunes huîtres.
A chacun sa technique :
– Le bigorneau, fixé sur la coquille, y vrille un trou régulier jusqu’à atteindre l’huître qu’il absorbe.
– La daurade joue de la tronçonneuse, broyant la coquille afin d’en tirer les débris.
– L’huîtrier-pie perce également la coquille des jeunes huîtres ou insère son long bec dur quand l’huître baille.
– L’étoile de mer ouvre les huîtres avec ses bras pour les engloutir.
Dès le mois de mai-juin, les huîtres maturent en perdant leurs réserves lipidiques hivernales, qui vont être remplacées par la laitance. A la maturation les gonades se gonflent de produits galéniques. Ce phénomène est dû au changement croissant de température et à la salinité des eaux environnantes.
A la suite d’un choc externe, souvent une variation de température, un mollusque se met à pondre en émettant une phéromone (hormone), incitant ses congénères à faire la même chose. Les gamètes mâles (spermatozoïdes) et femelles (ovules) se fécondent dans le milieu naturel, c’est à dire dans l’océan. On parle de fécondation externe.
Développement larvaire : Au bout de 24 à 48 heures après l’éclosion, la larve velligère commence à sécréter sa coquille. Elle est nageuse (pélagique). Au bout de 2 à 3 semaines, le pied apparaît : on parle de larve pédivelligère, c’est à ce moment qu’elle cherche à se fixer sur tout support qui se présente. Elle se métamorphose alors en “petite huître”, et on parle de naissain (appellation collective pour l’amalgame de ces jeunes huîtres).
Les huîtres adultes présentent une reproduction sexuée. Les huîtres creuses Crassostrea gigas sont ovipares, c’est à dire que la fécondation des ovules et des spermatozoïdes se produit dans l’eau au gré des courants. Elles présentent une sexualité alternative. Elles fonctionnent comme mâle ou comme femelle au cours d’une saison puis changent de sexe l’année suivante.
L’huître sauvage se fixe en naissain sur tout support qu’elle rencontre, autres huîtres en longs bancs posés sur le fond marin, mini-récifs, semblables aux récifs coralliens… Si elle n’est pas pêchée, elle peut y rester toute sa vie, 10 ans environ. L’huître cultivée, qui s’est fixée sur des collecteurs est détachée du naissain (détroquée) au bout d’1 an, puis mise en élevage, dans des poches, sur des tables métalliques. Ensuite, au bout de 2 ans environ, elle est pour partie vendue directement, après le passage en dégorgeoir, ou affinée de 1 à 6 mois, et commercialisée.
Association pour une culture de terroir, à partir des réalités du milieu côtier, du respect de ses qualités et de la transmission des savoir-faire traditionnels.
