“Nous rassemblons toutes les conditions”, indique un ostréiculteur et pénéiculteur charentais. Il ne peut pas y en avoir en Normandie ou en Bretagne car il n’y a pas de claires ostréicoles. Cette production est également impossible en Méditerranée car l’eau est trop salée et il n’y a pas de marée suffisante pour renouveler l’eau. Il s’en fait un peu en Vendée et dans le Médoc, mais les performances y sont moindres.
“Ici nous avons les conditions climatiques idéales : ensoleillement, pluviométrie pour l’apport en eau douce et les bonnes températures” entre la mi-juillet et la fin octobre. Car, en tant que crustacé des eaux chaudes, la crevette impériale ne résiste pas aux hivers charentais.
Dans l’élevage des crevettes, le cycle biologique se déroule dans des conditions contrôlées. Les raisons en sont une plus grande intensification de l’élevage, un meilleur contrôle de la taille donnant la possibilité d’une plus grande homogénéité des crevette produites, un meilleur contrôle des prédateurs. Il y a trois étapes différentes :
La structure des claires pour l’affinage des huîtres est parfaitement adaptée, et les ostréiculteurs y trouvent une source de revenus complémentaires, notamment l’été. Il faut compter en moyenne 1 à 4 crevettes par mètre carré, pas plus, pour qu’elles aient la nourriture suffisante naturellement. Pas de soja, de blé ou de farine de poissons donc. Les crustacés ne mangent que des petits vers appelés néréides ou gravitâtes, naturellement présents dans les claires. Et ils cohabitent avec les huîtres pour le bien de tous, y compris du marais lui-même.
En effet, en grattant la vase pour débusquer les vers, les crevettes troublent l’eau, ce qui dynamise la photosynthèse tout en la limitant aux seuls phytoplanctons dont se nourrissent les huîtres et les petites crevettes grises. Car avec la turbidité ainsi créée, les gambas empêchent aussi le développement de grandes algues, des macrophytes, qui bloqueraient la lumière et déséquilibreraient cet écosystème fragile.
Ensuite, les crevettes sont récoltées en les pêchant dans les claires. La pêche se fait chaque nuit, quand les crevettes sortent de la vase pour se nourrir, à l’aide d’un filet, tiré à la main dans les claires pour les piéger. Au 1er décembre, un peu plus tôt quand le froid arrive en avance, tout doit être capturé, les crevettes ne tiennent pas l’hiver.
Pour la vente, les crevettes sont prélevées dans les claires, tout en faisant attention à les laisser le plus longtemps dans l’eau. Puis après être passées dans un premier bac où elles se débarrassent des petites saletés, elles sont mises dans des caisse grillagées flottant dans les viviers avant d’être conditionnées pour la vente.
Les crevettes atteignent leur maturité et se reproduisent uniquement dans un habitat marin. Les femelles pondent de 50 000 à un million d’oeufs, qui éclosent au bout de 24 heures et donnent naissance à de minuscules larves nommées nauplius. Ces nauplius se nourrissent des réserves du vitellus au sein de leur organisme et subissent une première métamorphose qui les transforment en zoés. Cette seconde phase larvaire se nourrit dans la nature d’algues et au bout de quelques jours se métamorphose à nouveau dans une troisième phase pour devenir des mysis. Les mysis ressemblent déjà à de minuscules crevettes et se nourrissent d’algues et de zooplancton.
Après trois à quatre jours supplémentaires, elles se métamorphosent une dernière fois en post-larves, jeunes crevettes ayant l’ensemble des caractéristiques adultes. La totalité du processus prend à peu près douze jours depuis l’éclosion. Les crevettes adultes sont des animaux benthiques, c’est à dire vivant essentiellement au fond de la mer.
Association pour une culture de terroir, à partir des réalités du milieu côtier, du respect de ses qualités et de la transmission des savoir-faire traditionnels.
