Recettes – Beignets d’huitres.. - Huître Pédagogique Mornac

Beignets d’huitres et leur accompagnement
de moutarde sauvage

Préparation : 45m

Cuisson : 15m

Ingrédients (pour 4 personnes, soit 24 beignets) :

24 huitres creuses
125g + 20g de farine
20g de beurre
2 œufs
50cl de lait
200g de boutons floraux et feuilles de moutarde + 4 belles feuilles
1 navet
1 oignon rosé de Roscoff
3 cuillères à soupe de vinaigre noir chinois
1 cuillère à soupe de sauce soja
Huile pour la friture

Préparation des beignets :

Préparer la pâte à beignet en mélangeant 125g de farine, les œufs et le lait
Ouvrir les huitre et récupérer chair et eau
Filtrer l’eau des huitres, et l’utiliser pour les pocher (porter le liquide à ébullition et plonger la chair dedans pendant une petite minute)
Stopper la cuisson des huitre en les plongeant dans de l’eau froide
Réserver le liquide de pochage et mettre la chair à égoutter
Dans une friteuse, amener l’huile à température
Plonger une à une les huitres dans la pâte à beignet avant de les plonger dans l’huile
Une fois frites, les déposer sur une feuille de papier absorbant
Faire de même avec les 4 feuilles de moutarde
Le temps de préparer l’accompagnement, conserver les beignets au four (un peu au-dessous de 100°C), porte entre-ouverte.

Préparation de l’accompagnement :

Faire fondre le beurre dans une casserole
Y ajouter 20g de farine
La cuire dans le beurre sans la colorer
Verser l’eau des huitres tout en fouettant vigoureusement (même technique que pour la sauce Béchamel)
Retirer du feu lorsque le liquide s’est bien épaissi
Peler puis découper le navet en fins bâtonnets
Laver puis hacher grossièrement les feuilles de moutarde (garder les boutons floraux intacts)
Faire revenir l’oignon haché finement avant de le mouiller avec le vinaigre et la sauce soja
Lorsque le liquide est presque évaporé, incorporer l’oignon à la sauce
Juste avant de servir, faire sauter la moutarde et les bâtonnets de navet
Finir en les nappant d’une partie de la sauce, l’autre partie étant servie séparément afin d’y tremper les beignets.

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