Le calibre des huîtres est réglementé. Pour les huîtres creuses, il va du n°5 pour les plus petites au n°1 pour les plus grosses. Par catégorie ça donne P (petite) M (moyenne) G (grosse) TG (très grosse)

Une huître doit peser :

n°5 : 30 à 45 g n°4 :46à65g n°3 : 66 à 85g n°2 : 86 à 120g n°1 : 121 à 150 g

Pour sauver la profession menacée par la disparition brutale de l'huître creuse "Crassostrea angulata", la section régionale Marennes-Oléron décide d'importer des huîtres d'une autre espèce "Crassostrea gigas" originaire du Japon et cultivées au Canada près de Vancouver.

Après de multiples péripéties, l'opération RESUR peut avoir lieu. Le 16 Mai 1971 à 16h12', un avion cargo d'Air Canada livre à Bordeaux-Mérignac 38 T d’huîtres mères qui sont immédiatement acheminées par les camions des ostréiculteurs vers le Bassin. Dans les 15 jours suivants, deux autres livraisons auront lieu pour un total de 115 tonnes d'huîtres.

Il y a urgence car les huîtres doivent être éparées (dispersées) sur les bancs de Mouille'lande (Mornac!) de Boyard Perrotine et dans le chenal de Marennes avant la ponte. En juillet de la même année on remarque que des larves se fixent sur les collecteurs des zones de captage, l'opération est un succès! (source: Cité de l'Huître & CRC Marennes)

On dit que c'est une fausse hermaphrodite. Elle change de sexe chaque saison ou après chaque émission de semence. La première année femelle, puis tour à tour mâle et femelle, l’huître se reproduit l’été, durant « les mois sans R », à raison de trois pontes. C’est à cette période que l’huître peut être laiteuse.

L'huître creuse est ovipare et expulse ses œufs non fécondés (gamètes) dans le milieu marin. Seulement une dizaine d’œufs sur 23 à 40 millions, après la fécondation au gré des courants, donnera naissance à une huître.

L’huître plate est vivipare : la fécondation des œufs s’effectue à l’abri de la coquille. (source : comité national de la Conchyliculture)

L’huître est un invertébré pourvu d’un appareil respiratoire, digestif et reproducteur avec une bouche, un coeur, un foie-pancréas, deux reins, un estomac et une gonade, mais pas de cerveau.

Elle possède une circulation sanguine que nous ne pouvons voir car son sang est incolore. Le coeur envoie le sang vers les branchies où il s’enrichit d’oxygène.

L’huître s’abrite sous un tissu conjonctif, le manteau bordé de trois bourrelets. Le premier secrète le carbonate de calcium dont est faite la coquille, le deuxième est un palpeur sensoriel (en se rétractant sous la pointe du couteau il donne la preuve qui l’huître est bien vivante) et le troisième ménage une cavité que les branchies séparent en deux chambres.

La coquille est constituée de carbonate de calcium et de conchyoline. Elle est formée de 2 valves réunies par un ligament élastique articulé par une charnière. Le ligament renforcé par un puissant muscle adducteur permet une fermeture hermétique de la coquille, pour se protéger des prédateurs ou pour maintenir l’eau dans sa coquille lorsqu’elle est hors de l’eau. (source : l'Huître Pédagogique)

Dans le monde, il existe plus d’une trentaine d’espèces d’huîtres, mais toutes ne font pas l’objet d’élevage ostréicole. En France, actuellement, c’est l’huître creuse "Crassostrea gigas" (l'organisme officiel de nomenclature biologique la nomme "Magallana gigas") qui assure la quasi-totalité de la production nationale (80 000 tonnes par an).

L’huître plate, "Ostrea edulis", appelée localement Belon, Gravette ou Pied de Cheval, est l’espèce native de nos côtes européennes et élevée depuis l’époque gallo-romaine mais disparue dans les années 1920 victime de surexploitation et d'un virus mal identifié.

Originaire du Portugal, l'huître creuse "Crassostrea angulata" est cultivée dès la seconde moitié du 19e siècle, pour subvenir aux besoins du marché et faire face à la surexploitation de l’huître plate native. Mais à partir de 1967 les huîtres creuses sont terrassées par deux maladies qui entrainent le déclin fatal de cette espèce. (source: l'Huître verte du marais; magazine du Groupement Qualité Huitres Marennes Oléron)

Jacques Marie Cyprien Victor Coste est un médecin naturaliste français (1807-1873).

Il enseigne l’anatomie à l’École pratique de Paris à partir de 1836 et enseigne l’embryologie au Collège de France à partir de 1844. Il s’intéresse à la reproduction artificielle des poissons. Membre de l’Académie des sciences en 1851, il est nommé en 1852 par Napoléon III à la tête d'une mission d'études en Italie et à Marennes, sur la production des gisements naturels d'huîtres. Son travail sert de base à la création d'huîtrières artificielles, notamment à Arcachon en 1859.

Il meurt en 1873 un peu oublié et critiqué par la communauté scientifique. Son rôle de pionnier fut reconnu plus tard. Il est considéré comme le père de l'ostréiculture moderne. (Source : wikipedia)

La porte ne sera pas fermée vous n'aurez qu'à l'ouvrir avec votre genou. Sous-entendu parce que vous aurez les bras chargés de provisions et de cadeaux .

Les quatre sont bons car il s'agit du terme qui regroupe l'élevage des coquillages. On parle d'ostréiculture (huîtres), de mytiliculture (moules), de vénériculture (palourdes) et de dérastoculture (coques).

La France avec 150 000 tonnes est le 2eme pays producteur européen derrière l'Espagne (200 000 T) :

• Huîtres : 80 910 T/an ; 403 millions d’€ de CA
• Mytiliculture 66 320 T/an ; 149 millions d’€ de CA
• Vénériculture & cérastoculture 2 140 T/an ; 12 millions d’€ de CA

  (source : comité national de la Conchyliculture)

Dès 1857 pour faire face à la demande croissante de la consommation d'huîtres, les ostréiculteurs français avaient reçu l’autorisation d’importer l’huître creuse portugaise.

Ces importations massives eurent pour conséquence la dévastation des huîtriers du Tage. L’État portugais dut légiférer afin de limiter les prélèvements. On estime qu’environ 12 millions d’huîtres furent pêchées dans le Tage et exportées vers la France entre 1866 et 1868.

C'est dans le cadre de ce trafic maritime que le brick de haute mer "Le Morlaisien", transportant en mai 1868 une cargaison d’huîtres de Setubal vers Arcachon, fut contraint de se dérouter vers l’embouchure de la Gironde. La dégradation de la cargaison l'obligea à la larguer dans l’estuaire, sur le banc de Richard entre Pauillac et le Verdon. Certaines huîtres toujours vivantes colonisèrent la région proche puis, au gré des courants, le bassin de Marennes-Oléron et les côtes de l'Atlantique venant s'ajouter aux huîtres portugaises déjà importées depuis déjà une dizaine d'années. (source HTBA Histoires et traditions du Bassin d'Arcachon)

On peut citer la société OVIVE.SA à Périgny(17). Les coquillages constituent le cœur de leur métier. Depuis 1989, Ovive collecte, transforme et commercialise différents coquillages. Le principal c'est la coquilles d'huîtres. Elle est utilisée avant tout en alimentation animale et en amendement calcique des sols agricoles. Depuis plusieurs années, elle est proposée en paillage décoratif, en média de filtration.

Et la société ALEGINA à Dompierre-sur- Yon (85). Leur matériaux sont à base de coquilles d’huîtres : pavés drainants pour les cœurs de ville, substrat pour les toitures végétalisées, porcelaine.

La diatomée, Haslea ostrearia, plus connue sous le nom de "navicule bleue". Elle a la particularité d'émettre dans l'eau des claires d'affinage, un pigment vert-bleu, la marennine, qui va colorer en vert les branchies de l'huître quand elle va le filtrer.

C'est le verdissement, phénomène qui a fait la réputation des huîtres vertes de Marennes Oléron.

Huîtres, œufs, yaourts... Certains produits alimentaires sont souvent vendus conditionnés par douze. Une habitude venant tout droit du Moyen Âge, utilisée pour son côté pratique.

A cette époque, les commerçants utilisaient régulièrement le chiffre 12 comme base de calcul. Il s’agit en réalité du nombre de phalanges que l’on peut compter avec le pouce sur les quatre autres doigts de la main.

Une technique optimale si l’autre main est déjà occupée, pour tenir un produit, par exemple. La main libre faisait donc office de «boulier naturel» pour le commerçant.

Il en faut des opérations
pour mener les huîtres
jusque sur nos tables,
on pourrait ajouter le
conditionnement et l'expédition avant que les huîtres n'arrivent sur les marchés et points de vente.

Le trompage est une phase qui reproduit les conditions des marées quand les huîtres sont hors d'eau. Elles s'habituent ainsi à rester fermées et à mieux se conserver. Quand on ouvre une huître elle doit libérer de l'eau, gage de bonne qualité. (source: l'Huître verte du marais; magazine du Groupement Qualité Huîtres Marennes Oléron)

Les malines se réfèrent aux coefficients de marées quand les parcs ostréicoles découvrent à marée basse. Pour les parcs situés les plus hauts cela commence à partir du coefficient 70. L’échelle des coefficients va de 20 à 120.

Huître des quatre saisons du point de vue des consommateurs.

Même si cet état existe également dans la nature - pour d’autres espèces -, l’huître triploïde est produite en écloserie. Il s’agit d’une huître qui possède 3 chromosomes par paire au lieu de 2.

La particularité de l’huître triploïde est d’être stérile, elle n’est donc pas laiteuse l’été ; pour cette raison, elle est appréciée des consommateurs à cette période.