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Beignets d’huitres et leur accompagnement
de moutarde sauvage

Préparation : 45m

Cuisson : 15m

Ingrédients (pour 4 personnes, soit 24 beignets) :

  • 24 huitres creuses
  • 125g + 20g de farine
  • 20g de beurre
  • 2 œufs
  • 50cl de lait
  • 200g de boutons floraux et feuilles de moutarde + 4 belles feuilles
  • 1 navet
  • 1 oignon rosé de Roscoff
  • 3 cuillères à soupe de vinaigre noir chinois
  • 1 cuillère à soupe de sauce soja
  • Huile pour la friture

Préparation des beignets :

  • Préparer la pâte à beignet en mélangeant 125g de farine, les œufs et le lait
  • Ouvrir les huitre et récupérer chair et eau
  • Filtrer l’eau des huitres, et l’utiliser pour les pocher (porter le liquide à ébullition et plonger la chair dedans pendant une petite minute)
  • Stopper la cuisson des huitre en les plongeant dans de l’eau froide
  • Réserver le liquide de pochage et mettre la chair à égoutter
  • Dans une friteuse, amener l’huile à température
  • Plonger une à une les huitres dans la pâte à beignet avant de les plonger dans l’huile
  • Une fois frites, les déposer sur une feuille de papier absorbant
  • Faire de même avec les 4 feuilles de moutarde
  • Le temps de préparer l’accompagnement, conserver les beignets au four (un peu au-dessous de 100°C), porte entre-ouverte.

Préparation de l’accompagnement :

  • Faire fondre le beurre dans une casserole
  • Y ajouter 20g de farine
  • La cuire dans le beurre sans la colorer
  • Verser l’eau des huitres tout en fouettant vigoureusement (même technique que pour la sauce Béchamel)
  • Retirer du feu lorsque le liquide s’est bien épaissi
  • Peler puis découper le navet en fins bâtonnets
  • Laver puis hacher grossièrement les feuilles de moutarde (garder les boutons floraux intacts)
  • Faire revenir l’oignon haché finement avant de le mouiller avec le vinaigre et la sauce soja
  • Lorsque le liquide est presque évaporé, incorporer l’oignon à la sauce
  • Juste avant de servir, faire sauter la moutarde et les bâtonnets de navet
  • Finir en les nappant d’une partie de la sauce, l’autre partie étant servie séparément afin d’y tremper les beignets.
Huître Pédagogique

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