En 2017, l’ostréiculture mondiale produit 5.3 millions de tonnes (toutes espèces d’huîtres confondues). La Chine domine largement le marché mondial de l’huître avec 80% de la production. Elle est suivie par la Corée du Sud (6%), le Japon (4%) et les Etats-Unis (3%). La France (2%) n’arrive qu’ensuite, tout proche de la production américaine, et elle est le premier pays européen (85% de la production européenne).
Aujourd’hui l’ostréiculture charentaise est la première de France, comptant un millier d’exploitations et près de 5 000 emplois (dont la moitié sont saisonniers), soit un tiers de l’effectif français, pour une production annuelle de l’ordre de 45 000 tonnes, provenant pour moitié de zones d’élevage extérieures : Normandie, Bretagne et plus récemment Irlande.
Importation et Exportation : La France consomme la majeure partie de sa production, à part quelques exportations, notamment vers l’Italie, la Chine, l’Espagne, les Pays Bas, mais aussi Hong Kong… De même, elle importe également très peu, principalement depuis l’Irlande et le Royaume Uni.
Les huîtres de la mer des Santons, aujourd’hui les pertuis charentais, sont connues depuis l’époque Gallo-Romaine. Le poète Ausone en vante les qualités !
Sur ce littoral de Charente-Maritime entre Charente et Gironde, où l’apport d’eau douce vient tempérer la salinité océanique, le travail de l’huître s’est développé un siècle et demi avant l’apparition du mot “Ostréiculture” dans le dictionnaire français en 1875. C’était le métier des “huîtriers”. Ils exploitaient au début des années 1730, plus de 7000 claires sur la rive gauche de la Seudre. Et l’huître verte d’Arvert était servie à la cour de Louis XIV.
Le commerce des huîtres étant très rentable et la demande grandissante, la première moitié du 18ème siècle fut synonyme de pêche abusive. Les pêcheurs pillaient le fond des chenaux à la drague ou les “crassats” (gisements naturels d’huîtres) au râteau. Cette méthode conduisit à une situation de pénurie puis de disette.
Dans les années 1850, tous les gisements français sont plus ou moins touchés par des interdictions d’exploitation. L’ostréiculture moderne va ainsi naître. Pour contourner la baisse des rendements de pêche de naissains d’huîtres plates et les interdictions d’exploitation, l’idée d’immerger des pieux de bois afin de capter le naissain apparaît : le captage sur collecteur est né.
La première est le captage : les larves d’huîtres se déplacent au gré des courants et cherchent à se fixer sur un support pour se développer. C’est là qu’interviennent les ostréiculteurs. En effet, au plus fort de l’été lorsque les eaux sont chaudes, environ une semaine avant le frai, ils posent dans l’eau des collecteurs. Plusieurs types de supports peuvent être utilisés (tuiles, tubes, etc.). A Marennes-Oléron, ils utilisent des tubes en plastique, des coupelles en plastique enfilées en cordées. La récolte du naissain (amalgame de jeunes huîtres) se réalise soit d’une façon traditionnelle dans le milieu par la pose de collecteurs, soit par éclosion en laboratoire.
L’éclosion en laboratoire fournit environ 30% des jeunes huîtres, dont la “triploïde”. L’huître triploïde est une huître née d’une manipulation dans les laboratoire de l’Ifremer en 1997, dotée de 3 paires de chromosomes au lieu de 2, la rendant stérile car elle ne produit pas de laitance. Cet avantage permet de commercialiser l’huître pendant les mois de mai à aout et comme elle ne s’épuise pas à se reproduire, elle grossit plus vite. On l’appelle “Huître des quatre saisons”. Introduite dans les bassins au début des années 2000, elle représente 10 à 15% de la production totale en France et est commercialisée sans aucun étiquetage précis, ni appellation d’origine.
9 mois plus tard, le naissain ayant grossi sur le collecteur, il faut le détroquer : il s’agit de décoller les petites huîtres. L’ostréiculteur détache le naissain du collecteur à l’aide de machines, mais cela peut être fait également à la main à l’aide d’un couteau spécial à lame courbe (comme autrefois). Le détroquage précède l’opération de criblage, qui permet de répartir les huîtres en fonction de leurs tailles.
1- Soit les huîtres “détroquées” sont semées directement sur le sol des terrains dit “à plat”. C’est la méthode traditionnelle, qui n’est plus beaucoup pratiquée. Elles sont pêchées à la fourche 12 mois plus tard, pour mettre les mollusques en élevage. Durant cette période, il faut herser les huîtres pour qu’elles ne s’enfoncent pas dans la vase, qu’elles s’oxygènent et poussent avec une forme bien ronde.
2- Soit les petites huîtres sont mises directement en poches sur des terrains dits “surélevés”.
Aujourd’hui les huîtres sont placées en quasi-totalité en cultures surélevées. Elles sont mises en poches plastiques, attachées sur des tables métalliques disposées dans les parcs. Ces poches à maillages différents selon la grosseur des huîtres en élevage doivent être retournées régulièrement à marée basse, pour éviter une croissance du mollusque trop en longueur et les débarrasser des algues envahissantes ou des naissains de moules. Il faut aussi veiller aux autres prédateurs tels les bigorneaux perceurs et les étoiles de mer.
Troisième phase, facultative, l’affinage permet d’améliorer la qualité gustative de l’huître. Une fois les huîtres arrivées à taille commercialisable, la spécialité du bassin de Marennes-Oléron, c’est l’affinage en claires. Pour obtenir une saveur particulière et parfois leur coloration verte – grâce à une algue microscopique, la Navicule Bleue – les huîtres sont placées dans des bassins à fond d’argile. Ces claires peuvent être soit creusées sur l’estran, recouvertes par grandes marées et appelées sartières, soit construites dans d’anciens marais salants reconvertis à l’ostréiculture. Le processus requiert une eau moins salée et plus riche en plancton que l’élevage.
Pour finir, les huîtres sont entreposées dans une eau de mer irréprochable en bassins, dégorgeoirs ou sites naturels affectés à cette fin.
C’est le moment du “trompage”. Les huîtres sont alternativement plongées dans le dégorgeoir et mises au sec. Pour restées fermées et conserver leur eau elles vont devoir développer leur muscle et renforcer leur coquille. Ainsi les huîtres Marennes-Oléron se tiendront longtemps fermées et n’en seront que de meilleure qualité.
Elles sont alors lavées, triées, calibrées, rangées à plat, valves creuses en dessous, dans des paniers scellés, depuis le centre d’expédition jusqu’à la livraison aux consommateurs ou aux détaillants.
Outre leur long et laborieux travail, confrontés aux aléas de la nature car il faut compter 3 à 4 ans et une soixantaine de manipulations pour “faire une huître”, les ostréiculteurs, appelés localement les “culs salés” ont aujourd’hui un rôle de premier plan dans la protection des eaux côtières. Leur activité en eau libre et pour une culture vraiment biologique, reste un garant de bonne salubrité pour toute la vie littorale.
Association pour une culture de terroir, à partir des réalités du milieu côtier, du respect de ses qualités et de la transmission des savoir-faire traditionnels.
